Znanstvenik: Dr. Julie Miller Jones, licencirani nutricionist i član znanstvenog savjetodavnog odbora Zaklade Grain Foods
Odgovor: Rečeno nam je da želite jesti manje jednostavnih ugljikohidrata i više cjelovitih žitarica, ali činjenica je da to nije samo jednostavna jednadžba u odnosu na drugu. Neka vlakna, osobito viskozna u nekim cjelovitim zrnima kao što je zob ili ječam, usporavaju apsorpciju ugljikohidrata u krvotok, pomažući da se izbjegne špijun šećera u krvi, ali to ne znači da možete otkazati hrpu ugljikohidrate jedući hrpu vlakana. I to također ne znači da su cjelovite žitarice znatno niže - carb. Zanimljivo je da je često tekstura ugljikohidrirane teške hrane koja utječe na odgovor glukoze u krvi.
Prozračna, porozna priroda kruha-bijela, pšenice ili na drugi način znači da ima puno površine za brzi i izravan kontakt s enzimima u probavnom traktu koji razgrađuju ugljikohidrate u glukozu. To vam pomaže objasniti zašto jastrebna meka bagueta ima glikemijski indeks - mjera tjelesne inzuline i odgovora na glukozu u krvi - 95, dok gusti tablete tortile pogače na 30 godina. (Glikemijski indeks je na 100, to je niža bolja. ) Ista se logika odnosi na tjesteninu koja je općenito kompaktnija od kruha, te prema tome ima znatno niži glikemijski indeks, obično između 30 i 50.
Najbolje vam je kruh krenuti za onu koja je gusta i sadrži cjelovite komadiće zrna, zrna i sjemenki, koje ne samo da vam daju povoljne fitonutrijente, već i izvor rezistentnog škroba koji djeluje kao dijetalna vlakna i ne podiže šećer u krvi. Još bolje, umočite kruh u maslac, maslinovo ulje i ocat. Masti iz maslaca ili ulja će stvoriti fizičku barijeru koja usporava djelovanje probavnih enzima. Budući da ti enzimi djeluju optimalno u neutralnom pH, ocat pomaže povećanjem kiselosti u ustima, čime se smanjuje učinkovitost enzima i usporava oslobađanje glukoze u krvotok.
