Možda nećete dvaput razmišljati - ili se osjećate manje krivima - kada zgrabite malo 100 kalorija paketa Goldfish krekera. Uostalom, to je samo 100 kalorija, zar ne?
Ne tako, kaže Richard Wrangham, dr.sc., čovjek evolucijski biolog na Sveučilištu Harvard. Kao što je rekao prošlog mjeseca "Otkrijte", "računajući kalorije koje smo navikli na savjetovanje obično su pogrešni. „
Da bismo shvatili zašto su u krivu, moramo se vratiti na prijelazu 20. stoljeća, kada dr. Wilbur Atwater i njegovi kolege na Sveučilištu Wesleyan razvili su sustav za izračunavanje energije koju ljudi dobivaju od jela različite hrane. Ukratko, Atwaterova metoda uzima ukupnu energiju hrane i oduzima od nje energiju dijela koju ne probavimo, čime izračunavamo ukupnu količinu energije koju dobivamo iz hrane, ili koliko je energije tog hrane biološki raspoloživ .
Iz tih izračuna dobivamo uobičajene kalorijske vrijednosti za različite vrste prehrambenih molekula: 9 kalorija po gramu za masti i 4 kalorija po gramu za proteine i ugljikohidrate. Ove standardne vrijednosti se koriste za izračunavanje broja kalorija na etiketi prehrane.
Međutim, istraživači vjeruju da bi sustav Atwater mogao biti znatno poboljšan. "Problem s pristupom u minusu je da zanemaruje dva važna troška probavnog procesa", objašnjava Ph.D. kandidat Rachel Carmody, jedan od diplomiranih studenata dr. Wrangham, koji proučava učinke kuhanja na metabolizam hrane. "Prvo, ljudski crijevo sadrži veliku populaciju bakterija, a one bakterije metaboliziraju neke od naših hrane za vlastitu korist. Trenutni sustav mjerenja ne razlikuje od hrane koju ljudsko tijelo probavlja od bakterija. Drugo, ne uzima u obzir potrošenu energiju digestirajući hranu koja može biti značajna. "
Kad izračunavamo kalorije, pretpostavljamo da su gotovo sve masti, ugljikohidrati i bjelančevine nešto jednake, iako sustav dozvoljava različite vrijednosti za stvari poput životinja izvedenih u odnosu na biljne derivirane proteine. No, devet kalorija po gramu masti, na primjer, izračunato je korištenjem maslinovog ulja, koje ima vrlo različit sastav masnih molekula nego, recimo, maslac. Štoviše, različiti tipovi bjelančevina, masti i ugljikohidrata različito se digesti našim tijelima (zbog čega smo dodijelili 0 kalorija Splendi, iako je tehnički ugljikohidrat).
Standardni broj kalorija također ne uzima u obzir kako je pripremljena hrana. Ovaj nadzor je ogroman: "Obrada hrane eksternalizira dio probavnog procesa, olakšavajući tijelu da ekstrahira veći udio kalorija iz istih sastojaka", objašnjava Carmody.
Pojam da kuhanje utječe na količinu hrane koju možemo probaviti može se činiti čudnim, ali ne dolazi do iznenađenja hraniteljima hrane. Pokazali su da kuhanje utječe na bioraspoloživost hrane bogate škrobom kao što je krumpir već neko vrijeme, iako se ipak mora utvrditi kako to utječe na meso.
Na primjer, kada su kemičari hrane gledali ukupni sadržaj škroba sirovog i kuhanog brašna Matooke, na primjer, otkrili su da miševi koji su hranili kuhanu brašnu hranu dobivali dva grama tijekom 21-dnevnog razdoblja, dok su njihovi kolege koji su hranili sirovu brašnu izgubili gram. Carmody i njezini kolege željeli su duboko ispitati ovaj fenomen i saznali je li to sama kuhanje dovelo do razlika u apsorpciji ili fizičkoj preradi koja je uključivala kuhanje kao što je udaranje i brušenje.
Tako su hranili miševe dijete mesa ili slatkog krumpira koji se razlikovao u njihovoj razini prerade: sirovi i cjelovit, sirovi i pounded, kuhani i cijeli ili kuhani i pounded. Carmody i njezini kolege otkrili su da, dok je šišanje hrane povećalo količinu energije miševa dobivenih iz njihove prehrane, bilo je zanemarivo u usporedbi s utjecajem kuhanja. Miševi koji su hranili kuhane dijete bile su teže od onih na sirovom razdoblju.
Pa zašto onda kuhanje znači? Pa, najprije, primjenom vrućine tvari to fizički mijenja. Na primjer, peći krumpir, jer toplina mijenja tvrdi, nejestivi korijen u mekši oblik koji je mnogo ukusniji - proces poznat kao želatinizacija. Ali želatinizacija ne samo da mijenja kako mekani i ukusni škrob. Također se razbijaju čvrste molekule ugljikohidrata, što ih čini dostupnijim probavnim enzimima našeg tijela.
Kuhanje također uključuje sjeckanje, brušenje i druge fizičke promjene u hrani koja povećava površinu, što omogućava enzimima veći pristup. "Veća izloženost kiselinama i enzimima rezultira s većom količinom hrane koja se probavlja do kraja tankog crijeva prije nego što dođe u dodir s bakterijama", objašnjava Carmody. "Zbog svoje sposobnosti izazivanja fizikalnih i kemijskih promjena u hrani, učinci kuhanja prelaze one metode ne-termičke obrade poput udaranja ili mljevenja ... Drugim riječima, procesirana dijeta nam omogućava da apsorbiramo više kalorija dok potrošimo manje."
Dr. Wrangham i Carmody nadaju se kako će njihovo istraživanje potaknuti prehrambenu industriju da razmotri kako obilježavaju kalorijski sadržaj hrane. No, oboje bilježe da je daljnje istraživanje potrebno utvrditi točno koliko različitih metoda kuhanja mijenjaju brojanje kalorija.
Kada je riječ o našoj prehrani, potencijal za gubitak težine jedući samo sirovu hranu može se činiti privlačan. Uostalom, kako ističe Carmody, "sve stvari koje su jednake, ukljucujuci više sirovina u dijetu, vjerojatno bi promicali gubitak kilograma." Ali ona upozorava, "postoji rizik da se pretjerano oslanja na sirovu hranu".
Studije sirovih hranjivih tvari otkrili su da imaju višu od očekivanih stope kroničnog nedostatka energije, toliko teške da ometaju funkciju jajnika. "Iz perspektive evolucijskog biologa, takvi podaci upućuju na to da kalorični dobitci koji se prenose kuhanjem mogu biti nužni za normalnu biološku funkciju", kaže Carmody.
Dok se naše prehrambene oznake bolje ne usklade s znanjem o probavi, najbolja stvar koju možete učiniti je jesti prehranu sirove i kuhane hrane. Ako ćete brojati kalorije, pobrinite se da uzmete u obzir koliko je ta hrana obrađena. Nisu sve kalorije izrađene jednake.
